近日，江南大学生物工程学院酿造微生物学与应用酶学研究团队在农林科学领域国际顶级（Top）期刊美国化学学会期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年17期（2019, Volume 67, Issue 17）发表封面论文《Characterization of the Key Aroma Compounds in Aged Chinese Rice Wine by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Studies（DOI: 10.1021/acs.jafc.9b01420）》。江南大学徐岩教授为论文通讯作者，陈双副教授和硕士研究生王程成为论文共同第一作者。该文是徐岩教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry上发表的第26篇论文。

黄酒是我国民族特色酒精饮料，具有风味浓郁，越陈越香的特征。徐岩教授团队采用现代风味组学学术思路（Sensomics approach）对构成陈酿黄酒香气特征的风味化学组分进行了剖析。本研究通过科学感官分析明确了陈酿黄酒和新酿黄酒香气轮廓的主体差异，采用比较香气稀释分析技术解析了两类黄酒主要香气组分构成及关键差异。进一步通过精确定量分析、香气活性分析、香气重组和缺失验证等策略解析了陈酿黄酒和新酿黄酒的关键风味差异及陈酿黄酒关键风味物质对黄酒陈酿风味的贡献。研究成果对于明晰我国传统黄酒风味特色，指导我国黄酒陈酿风味品质控制具有重要的理论意义。这一研究成果被《Journal of Agricultural and Food Chemistry》选为当期的封面文章之一。该文也是徐岩教授团队在该期刊上连续发表的第3篇黄酒风味研究的学术论文，徐岩教授团队利用现代科学技术向世界展示了我国古老黄酒的风味魅力。

该研究得到在国家自然科学基金项目（21506074、31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家“双一流”学科建设项目（LITE2018-12）的资助。