中国白酒的正能量：江南大学与茅台共同探索酱香奥秘的研究登上农林科学领域

国际Top期刊J. Agric. Food Chem.封面

白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征。目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究，对白酒饮用时口腔感知的香气的解析还处于空白阶段。

近日，我研究室联合贵州茅台酒股份有限公司在农林科学领域国际顶级（Top）期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期发表封面论文《6‑(2-Formyl-5-methyl‑1H‑pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘。联合研究团队在国际上率先开发出适用于后鼻嗅香气化合物的解析的风味组学（Sensomics approach）研究方法。该研究通过人体口腔感知导向结合多步高效液相色谱分离技术从复杂的酱香型白酒体系中筛选出关键糊味组分。进一步通过高分辨质谱和1D/2D核磁共振技术在白酒中鉴定出一种全新的后鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯），并通过感官实验验证了该化合物的风味功能。这一研究成果被《Journal of Agricultural and Food Chemistry》选为当期的封面文章之一。江南大学徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者，博士研究生赵腾飞和贵州茅台酒股份有限公司技术人员倪德让为论文共同第一作者。

该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。研究成果对于明晰我国酱香型白酒的特征风味，指导我国酱香型白酒风味品质控制具有重要的理论意义。该研究也标志着中国白酒风味化学的研究从前鼻嗅香气的解析进入到口腔风味感官科学领域，引领了白酒风味化学的科学研究。

该研究得到在国家自然科学基金重点项目（31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家“双一流”学科建设项目（LITE2018-12）的资助。