近日，江南大学生物工程学院酿造微生物学与应用酶学研究团队在农林科学领域国际顶级（Top）期刊美国化学学会期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2020年68期（2020, Volume 68, Issue 11）发表封面论文《The Biosynthesis Mechanism Involving 2,3-Pentanedione and Aminoacetone Describes the Production of 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine by Bacillus subtilis（DOI: 10.1021/acs.jafc.9b07809）》。江南大学徐岩教授为论文通讯作者，硕士研究生张怀志、张丽杰助理研究员为论文共同第一作者。

2-乙基-3,5/3,6-二甲基吡嗪（EDMPs）具有浓郁的巧克力和焙烤坚果香气，是作为香精香料被广泛使用的前5种吡嗪化合物之一。为实现在温和条件下高效生产“天然（Natural）”香料化合物的目的，解析EDMPs的微生物合成途径至关重要。徐岩教授团队在传统白酒酿造过程中检测得到EDMPs的存在，基于此，于白酒酿造酒醅中筛选可生产EDMPs的菌株，并最终得到一株枯草芽孢杆菌（生物安全菌株）可高产EDMPs。课题组通过分析已有吡嗪化合物的微生物合成机制，提出了EDMPs微生物合成机制的合理推测，并利用先进的同位素示踪技术验证推测。本研究发现l-苏氨酸及d-葡萄糖为EDMPs的合成底物，发酵经由氨基丙酮及2,3-戊二酮，最终生成EDMPs（详细见论文）。EDMPs本身也是白酒的重要风味化合物之一，EDMPs微生物合成途径的成功解析，不仅为EDMPs的现代工业化生产提供帮助，也为传统发酵食品中的风味控制和理性调控奠定了理论基础。这一研究成果被《Journal of Agricultural and Food Chemistry》选为当期的封面文章之一。徐岩教授团队利用现代科学技术向世界展现了传统白酒酿造的独特魅力与价值，并实现从传统酿造中获取知识以支持现代化发酵的跨越。

  该研究得到在国家自然科学基金项目（31701578、31530055）、轻工技术与工程国家“双一流”学科建设项目（LITE2018-12）的资助。