中国白酒是风味最复杂的蒸馏酒，其独具魅力的风味感觉是由成百上千种类复杂、风味多样的风味物质共同作用形成。白酒复杂风味组分种类含量对白酒风味品质具有重要影响。酱香型白酒挥发性成分超过1500种，其风味化学奥秘至今未能解析，酱香型白酒风味品质的表征和调控一直缺乏有效的风味指标。

近日，农林科学领域国际顶级（Top级）期刊《美国农业与食品化学》以封面形式发表了江南大学徐岩教授团队解析酱香型白酒“盐菜味”缺陷风味的究论文《Characterization of Potent Odorants Causing a Pickle-like Off-Odor in Moutai-Aroma Type Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies》。徐岩教授团队采用基于风味导向的感官组学技术（Sensomics approach）对比研究了优质酱香酒样和“盐菜味”缺陷酒样中的关键香气物质差异。首次确认了糠硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香气物质是酱香型白酒的重要香气物质。通过多样本统计分析结合香气添加、缺失实验确认了“量微香大”的含硫化合物含量失调是造成酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键因素。这一研究成果被《美国农业与食品化学》选为当期的封面文章之一。江南大学徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者，硕士研究生王露露为论文第一作者。

  该研究首次解析了酱香型白酒“盐菜味”缺陷的风味化学本质，阐明了白酒中“量微香大”物质含量的谐调对白酒风味品质的重要影响。研究成果对于明晰我国酱香型白酒的风味特征，指导我国酱香型白酒风味品质控制具有重要的意义。该研究得到在国家自然科学基金重点项目（31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家“双一流”学科建设项目（LITE2018-12）的资助。