近期，研究室在白酒糟生物活性肽研究方面取得重要进展，研究成果“Identification of water-soluble peptides in distilled spent grain and its angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity based on UPLC-Q-TOF-MS and proteomics analysis”正式发表于Food Chemistry (IF =6.306)。范文来研究员为该论文的通讯作者，2017级硕士生魏冬为该论文的第一作者。

高血压作为一种心脑血管疾病，目前是全球性的公共卫生问题。具有抗高血压作用的ACE抑制剂目前在临床上应用广泛。而食源性以及天然的ACE抑制肽由于毒副作用小等特点越来越受到科学家的关注。作为白酒行业最大的副产物，白酒糟中含有大量高附加值物质。理论上，由于酿造原料中丰富的蛋白质和酿造过程中的酶促水解以及微生物降解，白酒糟中会残留更多的难挥发性多肽。由于白酒糟浸提液组成非常复杂且质谱信号较低的多肽鉴定难度极大，因此目前并未报道过关于白酒糟中游离性ACE抑制肽的研究。

本研究在UPLC-Q-TOF-MS的基础上，成功采用了平行的鉴定策略来表征白酒糟中具有高低质谱响应信号的水溶性ACE抑制肽。在MS采集和原始数据的人工de novo分析基础上，成功发现了4种ACE抑制肽；通过蛋白组学手段鉴定出18种ACE抑制肽。白酒糟中这些多肽的浓度范围为0.53-92.14 μg/g。其中IC50值且含量较高的Pro-Arg与ACE间为竞争性抑制；分子对接结果表明Pro-Arg与ACE的相互作用主要通过与活性位点附近的残基Asp415、Glu383、Glu384、Lys511、Tyr520和Gln281形成氢键，键长范围为1.7~2.6 Å。本研究表明，该方法可以从复杂基质如白酒糟中筛选出浓度范围较大的ACE抑制肽。本研究建立的方法提供了复杂多肽混合物的全面表征，可以推广至任何类型且含有生物活性多肽的食品基质中。

上述研究工作得到了国家重点研发计划项目“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”（2016YFD0400500）的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129521