近日，江南大学酿造微生物与应用酶学研究室徐岩、范文来团队在高温大曲代谢组研究方面取得重要进展，研究成果“GC × GC-TOF/MS and UPLC-Q-TOF/MS based untargeted metabolomics coupled with physicochemical properties to reveal the characteristics of different type daqus for making soy sauce aroma and flavor type baijiu”正式发表于LWT - Food Science and Technology（IF= 4.006）。徐岩教授和范文来研究院为该论文通讯作者，博士生杨亮为该论文第一作者。

高温大曲是酿造酱香型白酒的糖化发酵生香剂，对酱香型白酒的风格及品质有重要影响。高温大曲有黄曲、白曲和黑曲三种类型，三类大曲的表型具有明显差异，而对三种大曲的研究，现阶段仍存在代谢物组成不明确、发酵性能不清晰等问题，这给高品质酿造酱香型白酒造成了阻碍。

针对以上问题，课题组采用非靶向代谢组学技术，解析了高温大曲中647种化合物，包括以芳香族和吡嗪类为主的401种挥发性化合物、以氨基酸和有机酸为主的246种难挥发化合物。在鉴定大曲代谢组基础上，采用生物信息学方法的富集了大曲物质形成的代谢通路，其中21条通路是引起大曲代谢表型差异的主要路径。结合理化分析发现，液化力、糖化力和pH是驱动大曲代谢表型的重要因素。进一步经过多元统计分析筛查出了48个可用于区分不同类型大曲的生物标志物，主要为醇类、芳香族化合物及难挥发的酸类化合物。本研究对揭示大曲代谢机制提供了理论基础、促进了不同类型高温大曲的有效应用及酱香型白酒的高品质酿造。

上述研究工作得到了国家自然科学基金(30530055)、国家重点研发计划项目“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”(2016YFD0400503)、国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12)，江苏省研究生科研创新计划(KYCX20_1817)，贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目(黔教合KY字[2018]082)的资助

高温大曲代谢通路及差异路径分析

高温大曲内化合物与理化因素相关性分析