2022年8月26日，实验室在国际食品Top期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（Q1，IF: 15.786）在线发表题为“Melanoidins Present in Traditional Fermented Foods and Beverages”的综述性论文，杨诗琪博士为该文第一作者，范文来研究员为该文的通讯作者。
传统发酵食品和饮料(TFFB)是世界范围内大量消耗的一类重要的饮食组成，对人体健康具有多样的益处。类黑精是美拉德反应最终阶段产生的一类棕色的生物活性物质，不仅对TFFB的颜色、纹理、香气等产生显著影响，而且还贡献着TFFB的生理活性作用。这篇文章对TFFB中类黑精的形成、分布、提取纯化、理化性质、结构特征、生物活性和安全性等方面的研究现状进行综述，重点介绍了豆豉、味噌、酱油、黄酒、啤酒、醋和甜酒等典型的棕色TFFB。同时提出了目前发酵食品中类黑精研究所面临的挑战和未来的研究建议。本文为发酵食品中类黑精的相关研究提供了重要的参考。
·本文全面综述了TFFB中类黑精的形成、分布、提取纯化、理化和结构特征、生物活性、安全性方面的研究进展。
·本文提出了目前TFFB类黑精在分离纯化和结构鉴定方面的挑战和建议。
·本文讨论了微生物对类黑精形成的影响、类黑精与气味物质的相互作用、类黑精在TFFB副产物中的发展以及类黑精未来的研究方向。
·TFFB类黑精主要产生于高温热处理、自然或室温发酵和长期储存中。甜酒和黑啤可能是TFFB中类黑精的丰富来源。
·目前对TFFB中类黑精结构的了解仍不充分，但是发酵谷物基产品中类黑精可能以多糖为骨架，发酵大豆产品中类黑精可能以蛋白质为骨架。
·TFFB中类黑精具有抗氧化、抑菌、降血压、益生元、抗癌、抗肥胖、抗炎和保肝等多种潜力，尤其是食醋来源的类黑精具有强大的抗氧化能力。
·分离纯化是发酵食品类黑精最基础、最具挑战性的研究，目前仍没有纯的类黑精的报道，它的进展将极大地推动类黑精的研究。
·未来的研究应该集中在类黑精的基础研究上，同时需要更多的体内和临床试验来证明类黑精的健康益处。在发酵体系中还应关注微生物和酶对类黑精形成的影响。最终的目的是获得生产可控的、形成可选择的、健康益处最大化的TFFB类黑精
图1 典型的外观呈棕色或黑色的发酵食品和饮料
图2 (a)截止到2021年，Web of Science收录的不同来源的类黑精出版物的数量百分比。(b) Web of Science数据库检索的2002年至2021年发表的类黑精文章的可视化文献计量图。
图3 10种典型的TFFB生产流程图（其中蓝框标出的步骤可以产生类黑精）
